Если Вы достаточно опытный кулинар, то вы вполне сможете на ощупь определить готовность стейка. Если нет, то определить это можно с помощью маленького фокуса, для которого понадобится только ваша кисть руки. Возьмите кусок сырого стейка, надавите на него пальцем. Запомнили ощущение? Теперь надавите пальцем одной руки на мышцу под большим пальцем другой руки. Сырой стейк – имеет такую же плотность, как и расслабленная мышца ладони.
- Теперь сомкните большой и указательный пальцы, плотность мышцы стала плотнее, что соответствует стейку типа Rare ̶ обжаренный с боков и сырой внутри.
- Далее, соединяем большой и средний пальцы, ладонь еще плотнее, это уже Medium rare ̶ стейк с кровью.
- Степень Medium ̶ что-то среднее между medium rare и medium well, достаточно плотный со средней красной полоской внутри.
- Большой и безымянный пальцы – Medium well. Именно это почти прожаренный стейк с небольшой розовой полоской внутри.
- И наконец, степень Well done. Соединив мизинец и большой палец, можно почувствовать, как сильно напряглась ладонь – это сильно прожаренный стейк.
Если вы передержали мясо свыше этих степеней, то, скорее всего, его придется выкинуть, т.к. вряд ли найдутся любители на иссушенную «подошву».
Но, конечно же, какую бы степень прожарки мяса вы не предпочитали, единственно верный способ убедиться, что вы получили то, что нужно, это измерить внутреннюю температуру мяса. Для этого понадобится термометр для мяса.
Традиционные шкальные термометры для мяса не подходят для этого, так как процесс измерения и выдачи результата занимает достаточно много время. Если времени для готовки не много, то лучше приобрести цифровой термометр-термощуп. Можно приобрести, как довольно дорогой быстродействующий термометр, так и цифровой термощуп попроще и подешевле – оба справятся с поставленной задачей. Однако тут есть небольшой нюанс: какая бы степень прожарки вам ни была нужна, как только термометр показывает температуру на 3-4 градуса ниже желаемой, доставайте стейк из гриля.
Перед тем, как нарезать мясо, дайте ему полежать. За это время его внутренняя температура поднимется как раз на 3-4 градуса. Волокна мяса расслабятся, и стейк станет нежнее.
Ниже приведена примерная температура и описание каждого вида прожарки.
Raw:
Внутренняя температура 46-49° C. Мясо опалено снаружи и полностью красное внутри.
Rare:
Внутренняя температура 52-55° С. Серединка ярко красного цвета, мясо теплое и в центре куска мягкое на ощупь.
Medium rare:
Внутренняя температура 55-60° С. Серединка ярко розовая и горячая.
Medium:
Внутренняя температура 60-65° С. Середина розоватая и чуть плотнее степени medium rare.
Well done:
Внутренняя температура 71° С и выше. Серединка ровного коричневого или серого цвета, мясо – твердое на ощупь.
